Alguna vez te preguntaste por qué un café de Brasil y uno de Colombia, ambos de especialidad, pueden saber tan diferentes? Uno es chocolatoso y dulce, el otro es cítrico y floral. Gran parte de esa diferencia no está solo en el origen, sino en un paso crucial que ocurre en la finca, justo después de la cosecha: el proceso de beneficio.
El café es la semilla de una fruta, parecida a una cereza. Para llegar al grano verde que tostamos, hay que sacarle la pulpa. Los dos métodos más famosos para hacer esto son el Natural y el Lavado.
Vamos a ver qué significa cada uno y cómo impacta directamente en la taza que te tomás cada mañana.
El Proceso Natural: Dulzura y Cuerpo
Este es el método más antiguo. Es simple en concepto, pero difícil de hacer bien.
- ¿Cómo funciona? Las cerezas de café enteras, tal como se cosechan, se extienden en grandes camas (o “camas africanas”) para secarse al sol, como si fueran pasas.
- ¿Qué ocurre? El grano, que está adentro, pasa semanas absorbiendo los azúcares y sabores de la pulpa de la fruta mientras se seca.
- El Resultado en Taza: Cafés con más cuerpo, dulzura intensa y notas muy frutales (como frutos rojos, pasas) o incluso vinosas. La acidez suele ser más baja y redonda.
Es el proceso que usamos para nuestros cafés de Brasil, como el Brasil Bourbon Rojo, y es lo que le da esas notas potentes a chocolate amargo y caramelo.
El Proceso Lavado: Limpieza y Acidez Brillante
Este método se enfoca en la semilla, buscando un sabor más “puro” del grano y del terroir (el lugar donde creció).
- ¿Cómo funciona? La pulpa de la cereza se retira mecánicamente (se “despulpa”) pocas horas después de la cosecha.
- ¿Qué ocurre? Los granos, cubiertos de una capa pegajosa llamada mucílago, se colocan en tanques de fermentación con agua por 12 a 48 horas. Esta fermentación controlada elimina el mucílago, y luego los granos se “lavan” con agua limpia antes de pasar a secarse.
- El Resultado en Taza: Cafés mucho más limpios, livianos y con una acidez brillante y definida. Permite que brillen las notas más delicadas y complejas, como las florales y cítricas.
Nuestro Colombia Guayatá es un ejemplo perfecto de un café lavado. Por eso tiene esa elegancia y esas notas limpias a mandarina y flores.
¿Cuál es mejor?
¡Ninguno! Son simplemente perfiles de sabor diferentes.
- Elegí un Natural si: Buscás un café dulce, con cuerpo, ideal para espresso o si te gustan los sabores intensos y achocolatados.
- Elegí un Lavado si: Te gusta explorar, buscás cafés más livianos, con acidez refrescante y perfiles de sabor complejos y delicados (ideales para métodos de filtrado).
Lo mejor es que no tenés que elegir. Podés tener ambos y disfrutar de dos mundos completamente distintos en tu propia casa.